Je staat aan de bar en bestelt zoals altijd een whisky. Maar steeds vaker zet de barman er een glaasje rokerige, aardse mezcal naast in plaats van het gebruikelijke glas Schotse malt. Niet per ongeluk: mezcal is de drank waar Nederlandse cocktailbars dit najaar massaal op overstappen, en mannen die altijd trouw waren aan whisky of bourbon proeven voor het eerst serieus mee. Wat begon als een niche-drankje voor barkeepers met een voorliefde voor Mexico, is inmiddels de spirit die iedereen aan tafel wil proberen.
Wat mezcal anders maakt dan tequila
Mezcal en tequila komen allebei van de agaveplant, maar daar houdt de overeenkomst ongeveer op. Tequila mag wettelijk alleen gemaakt worden van de blauwe agave, en de plant wordt gestoomd in grote ovens voordat hij gedistilleerd wordt. Dat geeft een relatief schone, zachte smaak. Mezcal wordt juist gemaakt van een dertigtal verschillende agavesoorten, en de harten van de plant worden geroosterd in ondergrondse kuilen bekleed met hete stenen en houtskool. Daar komt die karakteristieke rokerige smaak vandaan, zo beschrijft het productieproces op Wikipedia. Het resultaat proef je meteen: waar tequila vaak fris en citrusachtig is, zit mezcal dichter bij een stevige scotch met aardse, bijna vlezige ondertonen en een rooksmaak die aan een kampvuur doet denken.
Belangrijk om te weten: niet alle mezcal is hetzelfde. De agavesoort, de grond waarin hij groeit en de manier van roosteren bepalen het karakter van de fles enorm. Twee mezcals van dezelfde regio kunnen compleet anders smaken, en dat maakt de drank juist interessant om mee te experimenteren.
Waarom de drank nu overal opduikt
De timing is geen toeval. Cocktailbars draaien al een tijd terug van zoete, agave-gebaseerde drankjes naar iets met meer karakter en minder suiker, en mezcal past daar precies in. Mannen die klaar zijn met de standaard whisky-ervaring zoeken iets dat net zo complex smaakt, maar een ander verhaal vertelt. Datzelfde verlangen naar iets nieuws zag je vorig jaar al bij de bourbon die werd uitgeroepen tot beste van de wereld, en bij de opmars van speciaalbieren, die net zo goed om smaak draaien als om status aan de bar.
Er speelt nog iets mee: mezcal wordt vaak kleinschalig en ambachtelijk gemaakt, door families die het vak al generaties doorgeven in dorpen in Oaxaca en omstreken. In een tijd waarin steeds meer mannen bewuster drinken, minder maar beter, past die authenticiteit beter dan een fles die uit een grote fabriek rolt. Dat sluit aan op de trend die je ook terugziet bij het succes van alcoholvrij bier: kwaliteit wint het steeds vaker van kwantiteit, ook bij de sterkere spullen.
Zo bestel je mezcal zonder dat het een worsteling wordt
Mezcal wordt traditioneel puur gedronken, in kleine slokjes, nooit in één keer achterovergeslagen zoals je misschien gewend bent van een goedkope tequila-shot. Bij een goede mezcalbar krijg je er vaak sinaasappelschijfjes bij met wormzout (sal de gusano), een mengsel van zout, gedroogde chili en gemalen agaveworm dat de rokerige smaak juist versterkt in plaats van verdoezelt. Neem een klein beetje zout op je hand, bijt in de sinaasappel en neem daarna een slok. Zo proef je waarom mezcal drinken in Mexico zelf bijna een ritueel is.
Twijfel je nog of je mezcal puur aandurft? Begin dan met een mezcal margarita of een Oaxaca Old Fashioned. Beide cocktails laten de rokerige kant van de drank zien zonder dat je meteen een volle neat-pour nodig hebt. Vraag de barman gewoon welk type mezcal ze gebruiken: een goede bar weet dat zelf ook en vertelt er graag over, net zoals een whiskybar trots is op zijn malts.
Welke mezcal je kiest als je net begint
Mezcal komt in drie hoofdtypes, gebaseerd op hoe lang hij rijpt:
- Joven (jong): niet gerijpt, het meest rokerige en pure karakter. Het beste startpunt om de kern van mezcal te leren kennen.
- Reposado: een paar maanden tot een jaar gerijpt in vaten, waardoor de rook iets zachter wordt en er houttonen bijkomen.
- Añejo: minimaal een jaar gerijpt, het meest verfijnd en qua complexiteit het dichtst bij een oude whisky.
Voor je eerste fles is een joven espadín de veiligste keuze. Espadín is de meest gebruikte agavesoort voor mezcal en geeft een goede balans tussen rook en toegankelijkheid, zonder dat je meteen honderd euro neertelt voor een zeldzame wilde agavesoort. Pas als je die smaak kent, is het leuk om door te groeien naar mezcals van tobalá of madrecuixe, agavesoorten die in het wild groeien en een veel grilliger, intenser profiel hebben.
Dit bestel je de volgende keer aan de bar
Je hoeft je whisky niet weg te doen, maar een fles mezcal in de kast verdient inmiddels een plek naast de bourbon en de speciaalbieren. Bestel bij je volgende bar-bezoek gewoon een joven espadín puur, met een schijfje sinaasappel en een beetje wormzout erbij, en proef zelf waarom steeds meer mannen hun vaste drankje inruilen voor iets rokeriger. De kans is groot dat je niet meer teruggaat naar alleen whisky.